l'arte bianca

 Il pane è un antico alimento dell'uomo, il prodotto finale ottenuto dalla farina, tramite una serie di operazioni che nel loro insieme costituiscono la panificazione. E' alla base dell'alimentazione in quei paesi del mondo dove il grano è il cereale per eccellenza ed è considerato da tutti un alimento completo e di alto valore nutritivo. Il pane lievitato è preparato soprattutto con il frumento, l'unico chicco ad alto contenuto di glutine che si distende fino a formare una sottile pellicola elastica sopra le migliaia di bollicine di gas che si sviluppano durante la fermentazione. Tutta la ricchezza che si nasconde nei chicchi di grano è data dall'amido e dalla farina. Nelle religioni cristiane il pane è santificato ed è considerato il simbolo del nutrimento con il quale, nelle preghiere, viene chiesta la benedizione divina.

L'ARTE BIANCA

Sono più di 53 mila le aziende panificatrici presenti in Italia, e oltre 35 mila i fornai, che con il loro prezioso lavoro, molto spesso notturno, producono oltre tre milioni di tonnellate di pane all'anno, con un fatturato annuo di oltre sei miliardi. "Arte Bianca" è il nome della nobile arte della panificazione. I rappresentanti delle aziende panificatrici sono riuniti nella FIPA, la Federazione Italiana Panificatori, che si sono dati delle regole per garantire la genuinità dei loro prodotti.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL PANE

Il pane contiene proteine ed è un alimento ricco di amido, come la pasta, il riso, i biscotti e tutti i farinacei. L'amido è una polvere dal gusto neutro che si "agglutina" nei liquidi caldi, formando una specie di gelatina. Il pane dà un buon senso di sazietà e soddisfa ancora il fabbisogno energetico e proteico di molte popolazioni, mentre in Occidente viene fatto un uso minimo di pane, o addirittura bandito dalle tavole accusato di far ingrassare. Il pane è per lo più considerato come accompagnamento al pasto, in modo particolare alla carne, o un piatto, un contenitore per formaggi o confetture, per colazioni e merende.
Nella maggior parte delle forme di pane si possono distinguere una parte esterna, detta crosta, che è friabile e omogenea e costituisce un terzo del peso del pane, e una parte interna, chiamata mollica, soffice, porosa ed elastica, che costituisce i due terzi del peso del pane.
Adesso è molto in voga il pane bianco, ma purtroppo la raffinazione fa perdere ai chicchi di grano la parte migliore delle loro sostanze nutritive. La farina bianca perde dal 50% al 90% delle vitamine e dei minerali che sono contenuti nella farina integrale. Il pane integrale è quindi più ricco di vitamine e sali minerali, ma per motivi di digestione o di assimilazione si può scegliere il pane bianco. Se il panefosse meno bianco sarebbe meno croccante, ma sicuramente più ricco di nutrimenti.
Tra i tanti pregi, il pane contiene anche ferro, utile per trasportare sangue in tutto l'organismo, in una quantità uguale (a parità di peso) alla carne di vitello, di maiale, e dei pesci.